Mon premier emploi officiel était dans un restaurant à Rocky Mount, en Caroline du Nord, appelé Just What the Doctor Ordered. Situé en bas de la route de l’hôpital local, c’était une sorte de joint à thème, avec tous les serveurs portant des blouses ou d’autres vêtements médicaux et notant les commandes sur des bloc-notes d’ordonnances.
À l’âge de 16 ans, je me suis lancé à la fois dans le monde du travail et dans l’industrie alimentaire, ce fut toute une expérience. J’ai été témoin de tous les hauts et des bas du travail dans un restaurant : des serveurs réprimandant les hôtes pour ne pas asseoir une table dans leur section, ou pour asseoir une table dans leur section ; des collègues qui dorment clairement ensemble et qui essaient de ne pas se battre pendant l’heure du déjeuner. Bon sang, j’ai vu un cuisinier essayer d’étrangler un serveur après que celui-ci lui ait suggéré d’accélérer. Plan sur deux mecs en sueur en blouse, se roulant sur le sol et couverts de restes de nourriture tandis que l’un d’eux criait : « Vous n’êtes pas un vrai médecin. Vous ne pouvez pas me dire quoi faire ! »
Pourtant, le pire combat que j’ai jamais vu à Just What the Doctor Ordered était terminé. Garth Brooks. Le restaurant disposait d’un système complexe au tour par tour pour choisir la musique dans la cuisine. Un jour, « Friends in Low Places » a failli provoquer une grève massive au milieu du service du dîner. Alors que l’hymne country retentissait depuis un haut-parleur très taché, l’un des serveurs a prononcé une phrase qui peut détruire une relation de travail en quelques secondes.
« Mec, je détester cette putain de chanson.
Il n’en fallait pas plus pour que les épithètes vicieuses volent. Les goûts musicaux des gens ont été attaqués. Les CD ont été jetés à la poubelle. Et un écosystème délicat a été détruit simplement en jouant la mauvaise chanson au mauvais moment.
Cela semble idiot, mais quiconque a travaillé dans l’industrie alimentaire peut témoigner de la puissance de la playlist. De toute évidence, une mauvaise décision peut créer des divisions et saper le moral. Mais une bonne bande sonore, que ce soit dans la cuisine ou dans la salle à manger, peut donner le ton d’une bonne soirée.
Dans l’esprit du numéro alimentaire de cette semaine, j’ai parlé avec des travailleurs des services alimentaires locaux pour savoir à quoi ils cuisinaient.
David Zeidlercopropriétaire et directeur culinaire du Barkeaters à Shelburne, était plus qu’heureux de s’exprimer sur le sujet.
«J’ai attendu pratiquement toute ma vie que quelqu’un me pose des questions sur mon approche de la conservation des mixtapes», a-t-il déclaré lorsque j’ai appelé.
Zeidler entretient une relation plus que décontractée avec la musique. Il a contribué à l’organisation du festival de musique post-rock dunk!USA à Higher Ground en 2017 et a écrit pour le magazine de musique en ligne Arctic Drones. Il dirige également Young Epoch, une société de relations publiques musicales – ce qui est fou si l’on considère que le travail quotidien de ce mec est gérer un restaurant.
C’est peut-être son pedigree, mais Zeidler a aussi tendance à être celui qui organise les morceaux dans la cuisine des Barkeaters.
« J’ai acheté un haut-parleur Bluetooth pour que tout le monde dans la cuisine puisse l’utiliser, mais presque personne ne l’utilise à part moi », a avoué Zeidler. « Les vibrations peuvent se résumer ainsi : « La musique que j’aime, qui est également appropriée sur le plan sonore et lyrique pour un environnement de travail ». »
Cela implique beaucoup de rock alternatif des années 90, d’indie du début des années 2000, de hip-hop classique, quelques succès des années 80 et « une bonne dose de rock classique ».
Cette dernière sélection semble être presque uniforme dans toutes les cuisines des restaurants. Qu’il s’agisse d’un steakhouse cinq étoiles ou d’un Applebee’s à la sortie d’une autoroute, les chances d’entendre « Stairway to Heaven » résonner près d’une glacière sont élevées. (Quelque part dans l’univers, Lester Frange hoche sagement la tête, comme pour dire : Oui, c’est exactement ce que j’avais dit qu’il se produirait.)
Zeidler aime créer plusieurs listes de lecture à la fois pour la préparation et pour le service du dîner. Le mix préparatoire comprend des chansons comme Prédicateurs de rue maniaques, Paramore, NOFXet beaucoup de Coheed et Cambria. Son mix de service de table présente davantage de hip-hop et d’électro par des artistes comme Les gens sous les escaliers, Une tribu appelée Quête, Reine Latifah et DJ Ombre. (Il a le Fleurs de gin là-dedans aussi parce que ce groupe est un putain de trésor, calomnié dans les années 90 par des enfants stupides comme moi qui pensaient que les chansons sur l’héroïne étaient tellement cool. Non, Chris. Les chansons sur la fuite des flics avec votre ancien béguin du lycée sont cool.)
Toutes les cuisines ne disposent pas d’un auteur de musique qui compile ses bandes sonores. L’un de mes repaires locaux préférés depuis que j’ai déménagé à Colchester il y a quelques années est le New York Pizza Oven. Le NYPO (comme j’aime l’appeler) est une sorte de pizzeria sans fioritures avec un sous-marin aux boulettes de viande incroyablement meurtrier. (C’est vrai, je fais des critiques culinaires maintenant. Nos rédacteurs culinaires Melissa Pasanen et Jordan Barry feraient mieux de chercher de nouveaux emplois !)
Je plaisante, j’ai le palais d’un enfant de 5 ans chez Denny’s. C’est l’une des raisons pour lesquelles je vais au NYPO plusieurs fois par semaine pour commander la même (franchement, excellente) salade César au poulet.
Contrairement à certaines des cuisines les plus branchées de Burlington, le NYPO fait généralement vibrer la musique country moderne, avec des incursions occasionnelles dans le rock classique. Lorsque je suis passé chercher ma dernière commande de déjeuner, j’ai discuté avec le directeur du NYPO, Devin Dessormeau, des sons qui le maintiennent, lui et son équipe, en train de lancer la pâte. Phil CollinsL’épopée pro-noyade « In the Air Tonight » jouait en arrière-plan, et je peux signaler que ni Dessormeau ni moi n’avons joué au tambour lorsqu’il est tombé sur les haut-parleurs.
« Honnêtement, j’aime juste le bruit », a répondu Dessormeau en riant lorsque je lui ai demandé quel genre de musique il préférait écouter au travail. « Quelque chose pour te distraire, tu sais ?
Il n’y a pas beaucoup de curation dans le processus de Dessormeau. Il allume les haut-parleurs Wi-Fi Sonos et diffuse une chaîne rock ou country classique, ou écoute quelque chose de sa propre bibliothèque.
« Si c’est juste moi qui cuisine là-bas, je jouerai du rock ou du métal plus heavy, peut-être un peu de rap », a-t-il déclaré. Il se heurte rarement aux réticences de ses collègues et il n’existe aucune sorte d’approche démocratique quant à savoir qui choisit la musique.
«J’arrive en premier», souligne Dessormeau avec un sourire. « J’allume le Sonos et je joue ce que je veux. Il est connecté à mon téléphone, donc je gagne à chaque fois. »
Au café-bar Majestic du South End de Burlington, la cuisine et la musique de la salle ne font qu’un, et sont généralement de tendance vinyle. La musique est organisée par la barman et copropriétaire Hayley Burgos, qui dit qu’elle préfère jouer de vrais albums parce que « cela incite tout le monde à réécouter des foutus albums entiers ». Certains favoris incontournables sont Sadiquec’est La vie du diamant, Jeunes Américains par David Bowie, Miike NeigeL’album éponyme de, Burlington expatrié Caroline Rosec’est Superstar et Jimmy Cliffc’est classique, Plus ils viennent fort.
Bien qu’elle maintienne un mélange éclectique de rock, de reggae, de disco et d’autres genres, Burgos réfléchit beaucoup à la façon dont elle construit la bande originale du jour. « J’essaie de penser à des choses comme le jour, l’heure et la météo lorsque je choisis les premières (chansons) de la soirée », a-t-elle déclaré. « Le mardi à 17 heures, l’ambiance est définitivement différente de celle, disons, du vendredi à 21 heures. Certaines chansons sonnent mieux les jours de pluie. »
Majestic possède une belle collection de disques vinyles parmi laquelle Burgos sélectionne la majorité de la musique. Mais elle est prête à mettre une playlist en marche lorsque le tourne-disque a le moindre problème.
« Il s’avère qu’ils peuvent être un peu capricieux lorsque vous les jouez pendant des heures la plupart des jours de la semaine », a noté Burgos.
Comme Dessormeau et Zeidler, Burgos n’a pas à se battre pour ses chansons. Le personnel de Majestic semble en harmonie sur ses choix. « Nous avons tous à peu près le même âge, donc tout ce qui date des années 90 est un excellent égaliseur », a-t-elle déclaré.
Je suppose que c’est vraiment ce que le docteur a ordonné était c’est dysfonctionnel, mais je pensais totalement qu’il y aurait plus de discorde en matière de playlist dans les cuisines du Vermont. Il est bon de savoir que les cuisiniers locaux peuvent faire bouger les choses sans se battre pour Garth Brooks. ➆
La version imprimée originale de cet article était intitulée « Regard sur la scène Cui : derrière la musique dans trois cuisines de restaurants locaux ».
