Le 27 avril 2023, j’ai trempé un morceau de pain de seigle parsemé de carvi dans un bouillon de poulet frémissant et je l’ai mis dans mon nouveau mélangeur Vitamix avec de la poitrine de corned-beef maison et une poignée de poireaux sauvages, récoltés dans l’érablière quelques à quelques pas de la porte d’entrée de ma cabine du Royaume du Nord-Est.
J’ai allumé la machine et, avec un bruit semblable à celui d’un moteur d’avion qui tournait en régime, elle a réduit le mélange de viande en une bouillie épaisse de la couleur d’une soupe aux pois cassés. Je l’ai versé dans une tasse vert terne, j’ai pris une gorgée et j’ai commencé à rire de façon vertigineuse – peut-être de façon maniaque. Je suis un professionnel de l’alimentation depuis des décennies et un aficionado depuis que je suis tout petit, et, à ce moment-là, la boue laide et granuleuse semblait être la meilleure chose que j’aie jamais « mangée ».
Sept jours plus tôt, au centre médical Dartmouth Hitchcock à Lebanon, New Hampshire, un chirurgien avait retiré une tumeur cancéreuse du côté de ma langue. Comme le doivent les chirurgiens, il avait également prélevé un périmètre de chair saine pour réduire le risque de récidive du cancer. Aplatie, la pièce mesurait un pouce sur un pouce et quart.
Pourquoi ce sandwich au corned-beef en purée était-il si bon ? Parce qu’une semaine après l’opération, avec un régime d’aliments liquéfiés et des doses alternées d’Advil et de Tylenol, je commençais à mourir de faim. Au cours des deux années suivantes – alors que je guérissais de ma première opération, que j’ai été rediagnostiqué parce que le cancer s’était propagé à un ganglion lymphatique, que mon cou avait été tranché et mes ganglions lymphatiques évidés, puis j’ai passé sept semaines épuisantes à suivre un traitement de chimioradiation – j’ai je perdrais mon sens du goût et tout le plaisir associé à manger, et je le retrouverais avec bonheur quatre fois.
De ces graines naissent des dizaines d’histoires que je pourrais raconter : certaines sur le renvoi des médecins ; d’autres sur la gestion de la douleur ; encore plus sur la façon dont les gens vous traitent lorsque quelque chose d’indéfinissable dans votre apparence change. Cette histoire particulière raconte comment j’ai modifié ce que je mange, dans l’espoir de réduire le risque de récidive du cancer. Mes médecins, aussi brillants soient-ils, n’aimaient pas les analyses nutritionnelles approfondies, et je ne suis pas un professionnel de la santé (même si j’aime les bonnes études évaluées par des pairs). Les changements que j’ai apportés à ma façon de manger sont ceux qui m’ont marqué.
Avant mon diagnostic, j’étais sûr d’avoir une alimentation saine. Peut-être que je m’en vantais même. Ouais, je m’en vantais vraiment. (Désolé.)
Au début de la vingtaine, lorsque j’ai appris que j’étais intolérant au lait pasteurisé et que j’essayais de l’éviter, j’ai commencé à lire les étiquettes des aliments. Ce que j’ai vu là-bas m’a fait réfléchir.
À l’époque, je commençais tout juste à en apprendre davantage sur les fermes industrielles et j’avais une compréhension rudimentaire de certaines différences entre les différents types d’agriculture – en partie parce qu’un de mes meilleurs amis étudiait l’agriculture biologique. J’avais également passé quelques mois à préparer des paniers-cadeaux au Cheese Outlet/Fresh Market sur Pine Street à Burlington, ce qui était la genèse d’une passion pour les fromages géniaux, coulants et à croûte étrange.
J’ai commencé à hanter le marché fermier de Burlington, à faire la connaissance des producteurs et à en apprendre davantage sur les herbes, les légumes-racines et les coupes de viande que je ne connaissais pas. Mon réfrigérateur contenait plusieurs sortes de moutarde de Dijon mais pas de French’s jaune fluo ni de ketchup. Je préparais des repas à la maison la plupart des soirs en utilisant des ingrédients moins transformés, souvent biologiques, sirotais de petites quantités d’alcool parce que j’aimais le goût, évitais complètement les sodas et me livrais assez rarement à d’autres friandises sucrées.
Nous en savons beaucoup plus aujourd’hui qu’à l’époque sur les dangers des huiles hydrogénées, des sucres raffinés, des microplastiques et des produits chimiques contenus dans les emballages alimentaires, et les nouvelles données confirment la sagesse d’acheter des aliments entiers autant que possible.
Au cours des deux prochaines décennies, au cours de ma carrière d’écrivain culinaire à plein temps chez Sept jourscinq ans à posséder et cuisiner au Salt Café à Montpellier, et divers emplois en tant que traiteur, j’ai principalement mangé des ingrédients magnifiques, frais et de saison.
J’ai appris certaines façons dont ces aliments sont préparés dans des endroits éloignés comme le nord de l’Italie, Oaxaca et Bangkok. J’ai visité presque tous les nouveaux restaurants de la ferme à la table ouverts dans le centre et le nord du Vermont. Et parce que j’adore tout ce que l’on ressent en mangeant, du poids d’une fourchette dans la main à la sensation de graisse sur ma langue en passant par la satisfaction de satiété, j’ai consommé plus de calories que ce dont mon corps avait strictement besoin.
En plongeant dans les revues médicales après mon diagnostic, j’ai réalisé de manière aveuglante que même si quelque chose n’est peut-être pas mauvais pour vous en soi, s’il remplace accidentellement quelque chose d’autre dont le corps a besoin pour réparer des dommages cellulaires ou combattre une maladie, cela fait néanmoins du mal. .
De même, si vous consommez plus que ce dont vous avez réellement besoin pour effectuer le travail de la journée – même si l’excès prend la forme de quelque chose de vertueux – vous commencez à glisser du mauvais côté de la montagne.
En termes simples, chacun de nous dispose d’un nombre fini d’emplacements caloriques à remplir. D’après mes calculs concernant mon propre corps, à moins que je fasse une longue course ou du ski de fond pendant une heure ou deux chaque jour, j’ai à peine assez de marge calorique pour intégrer les nutriments dont j’ai vraiment besoin, sans parler des extras. Pour me donner la meilleure chance contre une future maladie, un cancer ou autre, je devais réduire et me concentrer sur ce qui est nécessaire.
La joie gustative est importante, voire cruciale, pour une bonne santé. Mais à un niveau fondamental, le rôle de l’alimentation consiste à fournir un ensemble de produits chimiques – tissés ensemble dans une tapisserie complexe que nous ne comprenons pas entièrement – qui alimentent les fonctions corporelles et soutiennent le travail du système immunitaire.
Mon objectif est devenu d’éviter des dommages supplémentaires à mon corps en n’en abusant pas et en ne choisissant pas d’aliments moins sains. Cuisiner dans le but de créer des saveurs incroyables à partir d’ingrédients qui s’avèrent être les plus nourrissants semblait être le meilleur des mondes possibles.
Au fil des années, mes repas locaux se sont concentrés sur la viande des animaux de pâturage et mes fromages artisanaux bien-aimés. Il y avait toujours des fruits et légumes dans mon assiette. Mais en automne, en hiver ou au début du printemps, il était plus probable que je serve un steak au centre rosé disposé sur des choux de Bruxelles rôtis et un risotto farro plutôt que de préparer un mélange d’aliments végétaux. J’ai gardé des plats comme la ratatouille et les salades complexes pour l’été, lorsque les tomates cerises de toutes les couleurs et les aubergines roses et violettes brillaient comme des joyaux sur les étals des fermes. J’ai limité les fruits de mer car ils ne viennent pas d’ici.
La viande que j’ai mangée et consommée provenait d’agriculteurs qui sont voisins et amis et qui traitent leur sol et leurs animaux avec le plus grand soin. Je ne pense toujours pas que le poulet, le bœuf et le porc bien soignés soient intrinsèquement mauvais pour la santé. Mais au lieu de manger de la viande presque tous les soirs, et parfois comme restes pour le déjeuner, elle n’est désormais au menu que quelques fois par semaine.
Pourquoi? C’est un problème de mathématiques. Une portion de quatre onces d’épaule de porc braisée et effilochée – sauce non incluse – pèse environ 300 calories, selon le porc. Sinon, comment pourrait-on consommer 300 calories ? Voici un échantillon : une pomme à peau rouge, une grosse carotte, la moitié d’un poivron doré, une tasse d’épinards bouillis, quatre onces de myrtilles. et une demi-tasse de purée de patate douce violette.
Pour le même coût calorique qu’une seule portion de carnitas, cela représente un fruit ou un légume de toutes les couleurs de l’arc-en-ciel et autant de fibres que la plupart des Américains consomment en une journée entière – mais moins de la moitié de ce dont un corps adulte a réellement besoin.
Non seulement les six aliments végétaux énumérés ci-dessus fournissent un large assortiment de vitamines et de minéraux nécessaires, mais comme la plupart des fruits et légumes, ils regorgent de composés phytochimiques, également appelés antioxydants. Essentiellement, les composés phytochimiques sont les éléments qui rendent les plantes colorées, aromatiques ou fortement aromatisées. Les scientifiques pensent qu’ils aident l’organisme à combattre des maladies comme le cancer.
Dans les fruits et légumes, ces composés sains sont concentrés dans la peau, la moelle et les pépins, c’est pourquoi je n’applique aujourd’hui un éplucheur que si l’extérieur d’un légume est trop dur à mâcher et à avaler. Dans ma maison, la peau et les graines de courge, l’écorce de pastèque, le zeste d’agrumes, les pelures de pommes de terre et l’extérieur des betteraves et des navets entrent dans la composition du dîner plutôt que dans le compost.
En général, les ingrédients les plus parfumés, piquants, piquants, amers et épicés contiennent le pourcentage le plus élevé de composés phytochimiques en poids, parfois par ordre de grandeur. Cela signifie que les herbes et les épices – les choses que nous utilisons en petites quantités pour ajouter du piquant à nos repas – font partie des aliments les plus sains que nous puissions manger.
En 2018, l’American Gut Project, désormais connu sous le nom de Microsetta Initiative, a montré que ceux qui consommaient plus de 30 aliments végétaux différents par semaine avaient un microbiome intestinal plus sain et, par extension, une meilleure santé générale. Les enquêtes scientifiques qui ont suivi sont trop nombreuses pour être résumées ici, mais le résultat est que plus nous consommons régulièrement de fruits, de légumes, de céréales, de légumineuses, de noix, d’herbes et d’épices, mieux c’est. Je vise 50 par semaine et j’atteins étonnamment souvent.
Pour y arriver, j’ai rempli mes placards de pots contenant des produits tels que du berbère éthiopien, du garam masala maison et des assaisonnements jerk, et j’ai rempli la porte du réfrigérateur de condiments complexes tels que le chili croustillant. J’incorpore une sorte d’herbe ou d’épice – et parfois plus d’une douzaine – dans presque tous les repas.
Au lieu de simplement cuisiner avec de la farine de blé, j’incorpore au moins cinq céréales différentes à ma pâte à pain, ainsi que des noix, des graines et des fruits secs. Et plutôt que de mettre des morceaux de viande au centre de mon assiette, je propose des ragoûts riches en légumes et en légumineuses, autant de légumineuses. Chaque fois que j’ai la possibilité d’intégrer plus de sortes de plantes dans un repas sans gâcher les saveurs, je le fais.
Ces nouvelles pratiques font que je consomme rarement un sandwich au corned-beef – et j’espère ne plus jamais avoir besoin d’un sandwich en purée. Mais je me laisse la possibilité d’avoir une indulgence occasionnelle et de rester concentré sur de bonnes habitudes quotidiennes plutôt que de viser la perfection.
Je ne crois pas que mon régime alimentaire ait causé mon cancer, même si je crois qu’un régime alimentaire différent aurait pu contribuer à ralentir ou à inverser les dommages causés. Et je ne me blâme pas pour les choix que j’ai faits. Pourtant, je crois qu’il est de ma responsabilité d’utiliser ce que j’ai appris à l’avenir. Mon privilège et mes connaissances en cuisine rendent cela plausible. Beaucoup de gens n’ont pas la possibilité de cuisiner et de manger de cette façon.
Tout cela semble vraiment lourd. Le type de cancer dont je souffre revient le plus souvent. J’ai eu des frayeurs avec deux autres types de cancer depuis mon diagnostic initial. J’ai dû quitter mon emploi principal parce que l’enseignement de la cuisine au lycée ne cadrait pas avec mon programme de traitement en cours. Compte tenu de tout cela, c’est un réconfort de croire qu’une assiette de chili épicé aux haricots noirs pourrait faire partie d’un remède.
