L’artisanal de Kapuskasing Framerie a perfectionné en utilisant des techniques françaises traditionnelles pour cultiver un «goût de la région»
Selon François Nadeau, chef de fromage et propriétaire de Kapuskasing de Kapuskasing, le fromage du fromage Kapuskoise, le nord de l’Ontario est l’ingrédient clé de ses délicieux fromages artisanaux.
Littéralement, la saveur distinctive du fromage est obtenue des qualités uniques de la région à partir de laquelle il est originaire. En termes de fromage, ces qualités sont collectivement appelées le terroir.
Le terroir particulier du Nord est le résultat de son climat froid, de son sol riche et de son eau pure, qui crée des herbes riches en protéines qui améliorent la production de lait dans les moutons, les chèvres et les vaches qui vivent ici.
« Nous voulions garder l’identité de la zone dans le lait lui-même », a déclaré Nadeau Entreprise du nord de l’Ontariopeu de temps avant de recevoir la ruée du matin des clients à la boutique de Fromerierie.
«Vous pouvez avoir un merveilleux lait d’ailleurs, mais cela ne reflétera pas la région. Je voulais avoir une idée de la région. Un goût de la région.»
Contrairement à la plupart des autres cheesemakers, dont les produits laitiers proviennent d’une myriade de sources différentes, Nadeau distille le terroir du Nord en utilisant uniquement les producteurs laitiers locaux.
Chaque fromage est composé de produits laitiers d’une seule ferme, dont certains produisent exclusivement du lait pour sa fromagerie. La laiterie de vache vient d’une ferme à Matheson, la laiterie de moutons de Val-Gagné et la laiterie de chèvre d’Iroquois.
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Les opérations laitières dont il achète sont petites, biologiques et les animaux sont généralement élevés en pâturage – des conditions qui seraient beaucoup plus difficiles à sécuriser dans des fermes plus grandes dans le sud.
L’attention de la Framerie aux détails de production est associée à un savoir-faire français traditionnel, comme la pratique de l’âge du bois, les roues sur les étagères en plein air sans croûte de cire de paraffine. La combinaison fait de la de la de l’Argue Kapuskoise l’un des producteurs les plus uniques du Canada.
Lorsqu’on lui a demandé quel goût du nord était son préféré, Nadeau avait une réponse complexe. Il dit généralement aux clients que les préférences de fromage varieront d’une palette à l’autre.
«Chaque fromage a ses propres utilisations. Certains feront mieux fondre, certains feront mieux griller, certains seront mieux râpés ou brisés.»
Lorsqu’il est pressé, il a admis être partiel au kapuskasing crémeux et beurré, qui présente une couche centrale visuellement distinctive de cendres végétales. C’est un fromage, a déclaré Nadeau, que vous pouvez manger beaucoup plus que les fromages durs et secs, ce qui en fait le plus accessible de son stock.
Le site Web de Fromerierie le recommande comme le meilleur fromage de fusion, excellent dans les sandwichs au fromage grillé et la fondus, surtout lorsqu’il est mélangé avec le Mattagami de chèvre acidulé et le riche saganash de mouton.
Les variétés de Kapuskasing ou Terart Opasatika sont également recommandées pour la raclette – la délicieuse pratique de fondre et de gratter le fromage d’une brique ou de roue sur une tartinade de pommes de terre, de viandes séchées, de légumes et de baguette tranchée.
Nadeau a d’abord fait le Kapuskasing dans l’espoir de persuader sa femme et copropriétaire de la Fruagerie, Liu Wenjing, à déménager dans le nord et à l’épouser.
« Ma femme choisit également Kapuskasing comme son favori », a déclaré Nadeau. «C’est donc un bon signe que je l’ai fait correctement.»
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Le couple s’est réuni tandis que Nadeau suivait un cours de fabrication de fromages d’un an à la prestigieuse Ecole nationale des industries du lait et des viandes dans la ville française des Alpes Roche-sur-Foron.
Liu avait voyagé de Chine pour apprendre le français et aussi pour apprendre à l’école, qui a près d’une histoire d’un siècle d’enseignement de l’art de la fabrication de fromage française.
Les études de Nadeau en France sont venues à suivre un bref cours de création de fromage à St. Hyacinthe, Qué-Lique, en 2013.
Mais son élan original envers le métier est venu en 2011, lors d’un voyage de randonnée post-université où il a voyagé entre l’Europe et des pays comme la Chine et le Vietnam. Il n’a pas pu acheter de fromage avec un budget d’un routard et a considérablement raté l’aliment de base.
Il est rentré chez lui avec l’idée qu’il commencerait à faire son propre fromage, planifiant une petite opération artisanale qui serait peu coûteuse et facile à démarrer seule.
Mais comme la production exige, y compris les difficultés de gestion des prêts et des permis gouvernementaux, a augmenté avec les coûts, l’opération s’est élargie.
Nadeau a acheté et rénové une maison au centre-ville de Kapuskasing pour créer la Fruagerie. L’entreprise a grandi pour intégrer sa femme et son frère, ainsi que ses parents, et un employé à temps partiel.
Il a commencé à distribuer des échantillons de son premier lot le jour de la fête du Canada, le 1er juillet 2015, et peu de temps après, a commencé à vendre du fromage en caillé.
Aujourd’hui, la Frawagerie produit environ 17 000 à 18 000 kilogrammes de fromage de vache par an, environ 2 000 kilogrammes de fromage de chèvre et environ 1 750 kilogrammes de fromage de mouton. Ils ont 10 variétés différentes de fromages durs, doux et semi-doux disponibles – suffisamment pour fabriquer une planche à fromage entière.
Le fromage peut être acheté dans le magasin d’usine et est disponible chez de nombreux détaillants du nord-est de l’Ontario et du sud. Les commandes passées sur le site Web peuvent être expédiées n’importe où au Canada.
Pour Nadeau, le terroir n’est pas seulement une partie importante du goût de chaque fromage, mais il fait également partie intégrante de l’identité et de la marque de ses produits.
Chaque variété de fromage est nommée d’après les noms autochtones des lacs et des rivières de la région, choisis parce qu’ils sont uniques à la région.
« C’est un moyen de reconnaître différentes communautés », a déclaré Nadeau. «Et cela commence également des conversations sur la région. Chaque nom a sa propre signification, et il est agréable de pouvoir informer les gens d’ailleurs de la géographie de la région.»
Les fromages de Fromagerie ont très bien représenté leurs homonymes dans des lieux prestigieux tels que Royal Agricultural Winter Fair de l’année dernière, où ils ont remporté un certain nombre de places parmi les 10 premiers, et le Chèvre frais a été le mieux nommé au Canada dans la catégorie du fromage frais et inutile.
Début mai, Fromagerie Kapuskoise a assisté au concours international de fromage international 2025 à Toronto, où le Saganash a remporté le premier dans la catégorie du fromage dur, et le Halloumi a remporté le premier dans le fromage grillé, la catégorie de style du Moyen-Orient.
Avoir les distinctions exposées à côté des échantillons lors d’événements dans le sud aide à élargir leur clientèle et à accroître la visibilité du public et des détaillants, a déclaré Nadeau.
«Cela met notre nom. Les gens sont plus susceptibles de penser que ce sera bien… et les habitants pensent que leur goût est validé.»
Nadeau réfléchit déjà à la Royal cette année, après avoir commencé les fromages qui doivent être produits six mois avant la date de début de la foire en novembre.
La Fruagerie produit également un lot festif de nouveaux fromages expérimentaux en l’honneur de son anniversaire de 10 ans, qu’il commémorera avec un événement promotionnel local non manqué plus tard cet été.
