VIENNE –
Le stand de saucisses de Vienne est un lieu où le balayeur, le gérant, le touriste et la célébrité convergent autour d’un même en-cas savoureux. Aujourd’hui, il porte également le sceau officiel d’approbation en tant que partie du patrimoine autrichien.
La culture du modeste « Würstelstand » est devenue cette semaine l’un des derniers ajouts à la liste nationale du patrimoine culturel immatériel, supervisée par la Commission autrichienne de l’UNESCO. Il rejoint les tavernes à vin distinctives de la capitale autrichienne, ou « Heurigen », classées depuis 2019, et la célèbre culture des cafés de la ville, honorée en 2011.
Un vendeur sert un hot-dog sur un stand de saucisses traditionnelles (Wuerstelstand), classées patrimoine culturel immatériel par la Commission autrichienne de l’UNESCO, à Vienne, en Autriche, le jeudi 28 novembre 2024. (AP Photo/Heinz-Peter Bader)
Le Würstelstand, qui peut désormais témoigner d’une histoire qui remonte à plusieurs générations, est bien plus qu’une simple source de satisfaction gastronomique grasse.
Le stand de rue est connu pour rassembler des personnes de différentes classes et origines et possède son propre vocabulaire distinctif.
Découvrez le « Haasse », une saucisse bouillie grossièrement, ainsi que le « Käsekrainer » – une création fumée infusée de fromage qui suinte, également parfois connue sous le nom de « Eitrige » ou saucisse « suppurante ». Il existe également le « Oaschpfeiferl », un peperoni épicé, et le « Krokodü », un cornichon.
«Les stands de saucisses ont une longue histoire à Vienne», a déclaré Josef Bitzinger, dont le Bitzinger Würstelstand est situé à côté du musée Albertina et juste derrière l’Opéra national de Vienne.
«A l’origine, c’était juste un seau rempli d’eau chaude dans lequel nageaient les saucisses», raconte-t-il. Ils étaient vendus à partir de « petites voitures tirées par des chiens et de plus grandes voitures tirées par des chevaux, puis par un bus VW ou un tracteur jusqu’à leur emplacement ».
La tradition remonte à l’époque de l’Empire austro-hongrois, avant la Première Guerre mondiale, lorsque d’anciens soldats créaient des ateliers de cuisine mobiles pour gagner leur vie. Le Würstelstand Leo, le stand fixe le plus ancien de la ville, sert des saucisses depuis 1928. Les stands sont devenus une institution plus grande après l’octroi d’une autorisation plus large pour les stands fixes en 1969.
Des clients mangent des saucisses chaudes dans un stand de saucisses traditionnel (Wuerstelstand), classé au patrimoine culturel immatériel par la Commission autrichienne de l’UNESCO, à Vienne, en Autriche, le jeudi 28 novembre 2024. (AP Photo/Heinz-Peter Bader)
C’est à cette époque que la plaque chauffante a été introduite et que le Käsekrainer au fromage a été inventé, a déclaré Bitzinger. «Aujourd’hui, c’est déjà un classique.»
La désignation UNESCO « honore la tradition, l’hospitalité et la diversité de notre ville », a déclaré le maire Michael Ludwig dans un communiqué.
« Ce titre est une reconnaissance pour tous ces Viennois qui, par leur chaleur et leur charme, font des stands de saucisses plus qu’un simple snack, un lieu de rencontre où joie de vivre et culture se rencontrent. »
Bitzinger a déclaré que « nous nous battons depuis longtemps pour cela ».
«Ce qui a de spécial, c’est que c’est une forme de gastronomie que tout le monde peut se permettre», a-t-il déclaré. « Ici, le directeur général et, pendant le bal de l’opéra, une célébrité se tiennent à côté d’un ouvrier et du balayeur qui vient de finir de nettoyer la rue. Cela unit les gens.
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L’écrivain d’Associated Press Geir Moulson à Berlin a contribué à ce rapport.
