Tokyo –
Le whisky, le nihonshu (saké) et la bière produits au Japon sont populaires dans le monde entier.
Mais un bar de Tokyo tente de réintroduire auprès des locaux et des visiteurs le goût du doburoku, l’une des boissons les plus anciennes et les plus controversées de l’histoire du Japon.
La brasserie Heiwa Doburoku Kabutocho se trouve dans le quartier de Nihombashi, à l’est de Tokyo. Durant la période Edo (1603 – 1868), cette région prospéra grâce à l’activité des bateaux transportant des cargaisons de saké.
C’est dans cette optique que Heiwa Shuzou (brasserie), qui produit du saké depuis 1928 dans la préfecture de Wakayama, a choisi d’ouvrir ce rare bar à spécialités de doburoku dans l’un des quartiers huppés de la ville.
Avant de vous aventurer dans le bar pour déguster un verre, voici ce qu’il faut savoir sur cette boisson historique et controversée.
Qu’est-ce que le doburoku exactement ?
L’histoire du doburoku est aussi trouble que la boisson elle-même.
Souvent considéré comme l’ancêtre du saké d’aujourd’hui ; ce n’est pas une coïncidence si les caractères composant le mot 濁酒 signifient une liqueur « trouble » ou non raffinée. Pour distinguer ce type d’alcool japonais trouble de celui du saké omniprésent et transparent, il existe deux catégories distinctes quoique légèrement trompeuses : seishu (清酒), ou saké clair, et doburoku (濁酒).
Par conséquent, le saké et le doburoku présentent une différence essentielle dans leurs productions respectives.
Le saké typique nécessite un levain, appelé shuboet en ajoutant trois ingrédients principaux : du riz cuit à la vapeur, kouji (champignon moisi du riz) et de l’eau – sur une période de plusieurs jours.
Cependant, lors de la préparation du doburoku, ils sont tous placés simultanément avec la levure, ce qui fait que le mélange résultant déborde relativement de sucres. Les sucres commencent alors à dégrader la levure, ce qui arrête la fermentation beaucoup plus tôt. En fin de compte, ce qui reste est un liquide plus sucré avec une teneur en alcool beaucoup plus faible, anciennement connu sous le nom de doburoku.
Le whisky, le nihonshu (saké) et la bière produits au Japon sont populaires dans le monde entier. Mais un bar de Tokyo tente de réintroduire auprès des locaux et des visiteurs le goût du doburoku, l’une des boissons les plus anciennes et les plus controversées de l’histoire du Japon. (KPS/iStockphoto/Getty Images via CNN Newsource)
Pourquoi le doburoku est-il considéré comme controversé ?
Depuis presque aussi longtemps que le riz est cultivé au Japon, le doburoku existe. C’était le breuvage de choix des agriculteurs et des prêtres shinto. Avec une recette relativement simple – c’est-à-dire tout jeter d’un coup dans le creuset proverbial – le doburoku était courant dans toute la campagne.
La pratique ouverte du brassage amateur s’est poursuivie sans relâche pendant des siècles.
Selon Utsunomiya Hitoshi, directeur de l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS), en 1855, il y avait 459 producteurs de doburoku rien qu’à Edo (aujourd’hui Tokyo).
Pourtant, à la fin de la période Edo (1603 – 1868), tous les seigneurs féodaux furent contraints d’abandonner leurs domaines régionaux au nom du gouvernement centralisé Meiji, basé dans la nouvelle capitale Tokyo. Ce changement de gouvernance à 180 degrés a donné naissance à des institutions hautement structurées, notamment un organisme de perception des impôts habilité et réglementé.
Conscient que les brasseries et distilleries agréées constituaient une source de revenus vitale pour le nouveau gouvernement, des mesures visant à limiter le brassage artisanal ont commencé à prendre effet.
Utsunomiya dit que c’est à partir de 1880 que la quantité d’alcool brassé maison a commencé à être restreinte, tandis qu’en 1882 un système de licence a été introduit. Puis, en 1896, une taxe sur les alcools a été imposée à tous les brasseurs amateurs, aboutissant à l’interdiction totale des alcools brassés maison en 1899.
Essentiellement, tous les doburoku fabriqués à partir de ce moment-là furent appelés mitsuzoushu (密造酒), « alcool produit secrètement » ou clair de lune.
Cependant, même pendant cette interdiction, on pouvait encore trouver du doburoku au Japon. Fait révélateur, les sanctuaires shinto ont pu continuer à utiliser cette boisson pour leurs rituels. Après la Seconde Guerre mondiale, en raison d’une pénurie de saké, la boisson coréenne makgeolli, cousine non filtrée du doburoku à base de riz, de blé, de malt et d’eau, était une alternative populaire.
Bien que la fabrication artisanale soit toujours illégale, le gouvernement japonais a autorisé les auberges et les restaurants situés dans des zones de déréglementation spéciales, principalement dans les régions où la croissance économique avait stagné, à vendre commercialement du doburoku en 2003.
En 2021, il existe 193 établissements dans tout le pays autorisés à vendre du doburoku.
L’état du doburoku aujourd’hui
Ouvert en 2015, le Sake Hotaru de Tokyo a été le premier lieu légal à proposer du doburoku dans la capitale japonaise. Mais les propriétaires de bars n’ont commencé à le vendre au public que fin 2016.
Depuis, d’autres options sont apparues. Plus important encore, en juin 2022, la brasserie Heiwa Doburoku Kabutocho, mentionnée précédemment, a ouvert un bar près de Nihombashi.
Norimasa Yamamoto, président de Heiwa Shuzo, estime que la moitié des visiteurs du bar viennent de l’étranger.
« Nous recevons souvent des questions sur la différence entre le saké et le doburoku, combien de jours il faut pour le fabriquer et comment il est produit », dit-il à propos des clients du bar.
En plus du doburoku, des étiquettes de saké et de bière de la brasserie sont disponibles. Gardez toutefois à l’esprit que si vous souhaitez commander quelque chose, la brasserie n’accepte pas les espèces.
La saveur est intense, les échantillonneurs la comparant à la fois au cheddar et au noni, un fruit polynésien au goût unique.
Et les voyageurs qui ne peuvent pas se rendre au Japon peuvent goûter au doboruku plus près de chez eux. À Brooklyn, Kato Sake Works vend de petites quantités de boisson.
Cependant, le propriétaire Shinobu Kato affirme que « le contexte n’existe pas ici », car les Américains sont moins susceptibles d’avoir entendu parler du doboruku.
« À l’exception de quelques magasins de saké qui connaissent très bien notre doburoku et qui s’y intéressent », explique Kato, « la plupart des ventes se font au taproom pour les deux bouteilles à emporter et à boire au verre ».
