Joseph Shawana est le nouveau guide culinaire et alimentaire autochtone du Centennial College.
Joseph Shawana ne s’attendait pas à ce qu’il se trouve devant une salle de conférence remplie d’étudiants universitaires à Toronto.
Chef de métier, Shawana se dit naturellement introverti, préférant faire de son mieux seul dans la cuisine, où il peut se déconnecter du monde – et de toutes ses « épreuves et tribulations ».
Mais maintenant, avec quelques années d’enseignement au Centennial College à son actif, Shawana a eu l’occasion – sans parler d’une part équitable de la lumière – de transmettre à une nouvelle génération de chefs la sagesse acquise au cours de sa carrière variée.
L’école de Toronto a annoncé en novembre qu’elle nommait Shawana — qui a grandi à Wiikwemkoong sur l’île Manitoulin — comme premier guide culinaire et alimentaire autochtone de l’école, un tout nouveau rôle et le premier du genre en Ontario.
Dans ce nouveau poste, Shawana s’efforcera de garantir que Centennial reste à l’avant-garde des approches culturellement ancrées en matière d’alimentation autochtone et de souveraineté alimentaire, a déclaré l’école dans un communiqué de presse de novembre.
« Je suis maintenant dans cette position où je peux réellement enseigner ce que je sais au lieu de simplement ouvrir un livre et d’enseigner ce qui m’a été présenté », a déclaré Shawana. Entreprises du Nord de l’Ontario.
« Et j’aurai la capacité de concevoir ce que nous, peuples autochtones, pensons devoir être enseigné en classe. »
Bien que le programme en soit encore à ses balbutiements, l’équipe du Centenaire travaille à l’élaboration d’une feuille de route sur ce que les étudiants pourront voir et expérimenter une fois que Shawana aura commencé.
La vérité et l’authenticité, a déclaré Shawana, constitueront le cœur de son approche.
« Si nous avons du contenu autochtone intégré au programme d’études, tant en pratique qu’en classe, alors il devrait provenir d’une source fiable, de n’importe quelle communauté du pays », a déclaré Shawana.
« Si nous enseignons quelque chose qui vient de la côte Ouest – comme comment soigner correctement un saumon – alors je peux trouver quelques chefs de la côte Ouest que je connais », a déclaré Shawana. « Nous apprenons des chefs autochtones de l’Ouest afin que les étudiants aient cette véracité derrière ce que nous enseignons. »
Pour ce faire, il s’appuiera sur de nombreuses relations qu’il a nouées à travers l’Île de la Tortue au cours de sa carrière en cuisine.
Et ces connexions couvrent toute la gamme. Shawana a travaillé dans de petites communautés de Manitoulin — le Schooner’s de Manitowaning, maintenant fermé, était le restaurant familial où Shawana a fait ses premières armes — et il a également servi un public d’affaires en nappe blanche lorsqu’il était sous-chef au Rogers. Centre.
Il dirige également son propre restaurant – Kū-kŭm Kitchen était l’un des restaurants dont on parle le plus à Toronto avant sa fermeture pendant la pandémie.
L’objectif, a déclaré Shawana, est d’aider à raconter l’histoire de la nourriture que nous mangeons.
« Ma plus grande aspiration en tant que personne non autochtone est de prendre conscience de ce que les aliments autochtones ont apporté au monde », a-t-il déclaré. « Quand on pense au commerce mondial… et aux pays qui ont des produits culinaires de base, comme l’Irlande avec les pommes de terre et l’Italie avec les tomates. »
« Mais les pommes de terre viennent en réalité du Pérou ; ils sont originaires de ce côté du monde. Et les tomates ne sont pas italiennes ; ils venaient de Méso-Amérique. Les gens pensent que le chocolat est suédois ou belge, mais le cacao vient de ce bout du monde.
Grâce à ces connaissances élargies, les cuisiniers pourraient ensuite, à leur tour, enseigner aux employés, aux enfants et aux personnes appréciant la nourriture les origines de ce qu’ils mangent.
« Il s’agit plutôt d’une approche honnête et véridique de la nourriture », a-t-il déclaré.
La vision de Shawana pour le centenaire
La vision du Centenaire, a déclaré Shawana, est d’impliquer un corps professoral autochtone « à part entière » dans les salles de classe et les laboratoires culinaires. Il a ajouté qu’il aimerait également voir le collège attirer davantage de jeunes autochtones du Nord sur le campus, davantage de jeunes autochtones en résidence et un système de soutien approprié à l’échelle du campus pour garantir qu’ils se sentent à l’aise dans l’environnement du centenaire.
C’est une expérience à laquelle de nombreux étudiants autochtones ne s’adaptent pas, surtout ceux qui viennent de communautés plus petites et quelque peu isolées, comme la maison de Shawana, Wiikwemkoong.
«Je sais ce que ça fait de venir à Toronto», a déclaré Shawana. « Vous pouvez subir un choc culturel. »
Le propre voyage de Shawana de l’île à la grande ville a commencé dans les années 90, lorsqu’il a quitté Wiikwemkoong pour fréquenter une école culinaire de Toronto. Il n’y a pas eu de période de transition pour s’habituer à la vie urbaine dans une petite ville du Nord comme Sudbury ou North Bay, a déclaré Shawana. On est passé directement d’une communauté de 8 000 habitants à une métropole de 4 millions d’habitants.
« Avoir ce sentiment de stabilité est très important, surtout quand on vient d’une communauté comme Wiikwemikoong », a déclaré Shawana. « Cela peut vous mettre mal à l’aise, car vous êtes loin de chez vous et de tous ceux que vous connaissez et de tout ce que vous avez appris. »
Ce ne sera certainement pas une solution du jour au lendemain, a déclaré Shawana. Et il y a beaucoup de travail à faire.
« Beaucoup de travail, et cela nécessitera beaucoup de soutien de la part des communautés autochtones de tout le pays, ainsi que des communautés non autochtones du Canada », a-t-il déclaré.
Heureusement pour le chef, cuisiner, savourer les plats et apprendre en cuisine permet de rassembler tout le monde.
« C’est comme cuisiner », a déclaré Shawana. « On ne sait jamais quels seront les résultats une fois que l’on commence à cuisiner ou à tout mettre dans une casserole, mais le produit final est alors quelque chose de phénoménal. »
