La croissance de Taiwan en tant que destination gastronomique ne montre aucun signe de ralentissement, comme en témoigne le dernier Guide Michelin de l’île.
Dix nouveaux établissements ont reçu des étoiles lors de l’édition 2024, portant à 49 le nombre total de restaurants étoilés Michelin sur l’île.
Mais l’un d’entre eux se démarque particulièrement.
Minimal, dans la ville de Taichung, est le premier et le seul glacier au monde à recevoir une étoile Michelin.
Situé dans une ruelle à côté du boulevard Calligraphy Greenway bordé d’arbres de la ville, sa façade gris spartiate et anthracite foncé le fait ressembler davantage à une entreprise d’architecture nordique qu’à un magasin de desserts.
Le lieu de deux étages dispose à la fois d’un point de vente à emporter et d’une section de restauration proposant un menu dégustation de sept plats.
«En se concentrant sur la glace et la crème glacée, le restaurant superpose habilement les saveurs et les textures à travers des variations de température et des combinaisons créatives, en utilisant des ingrédients locaux uniques de Taiwan», indique le document Minimal du Guide Michelin.
«Les saveurs soignées, la délicatesse et les techniques matures et habiles nous ont tous impressionnés et ont atteint un niveau supérieur, justifiant une étoile Michelin.»
Une obsession d’enfance pour la glace
Arvin Wan, le fondateur à la voix douce de Minimal, est obsédé par la glace depuis qu’il est enfant.
« Ma famille possédait un réfrigérateur à double porte avec une machine à glaçons installée. Je mangeais des glaçons tous les jours », se souvient-il.
Fasciné par la sensation palpitante d’un glaçon frappant sa langue, la légère douceur de l’eau filtrée se révélant en fondant, le jeune Wan commença à expérimenter en mettant différents aliments au congélateur.
Ce n’est que des années plus tard qu’il fera de sa passion son métier.
«J’ai grandi dans une famille monoparentale», explique Wan.
« Après avoir obtenu mon diplôme d’école culinaire, j’ai travaillé comme chef cuisinier lorsque ma mère luttait contre le cancer. Les deux équipes en cuisine impliquaient de très longues heures de travail. Chaque matin, je pouvais voir ma mère un petit moment avant de me rendre au travail, et elle dormait déjà lorsque je rentrais à la maison.
« Avant son décès, je ne passais pas beaucoup de temps avec elle. (Après cela) j’ai beaucoup réfléchi : si je continuais sur mon chemin actuel, je n’aurais plus de temps pour les personnes que je chéris à l’avenir.
Arvin Wan, le fondateur de Minimal, est obsédé par la glace depuis qu’il est enfant. (MINIMAL via CNN Newsource)
Il a donc quitté son travail en cuisine pour revenir à quelque chose qui lui apportait de la joie lorsqu’il était enfant. En 2014, il commence à travailler dans un glacier.
Ce fut une courte expérience. En 2016, Wan a accepté l’invitation de ses amis de cofonder Sur-, un restaurant taïwanais contemporain à Taichung qui a obtenu sa première étoile Michelin en 2021.
Wan a travaillé comme chef pâtissier du restaurant, mais a quitté le restaurant en 2019 pour revenir à sa véritable passion : la glace.
« Les desserts ne constituent souvent pas la partie la plus importante d’un repas au restaurant », dit-il. «Ils s’apparentent plus à une fin, à un second acte.
« Je n’aime vraiment que la glace. Je ne ressens pas la même chose pour les autres desserts. Je voulais juste faire de la glace, mais ce n’est pas possible du point de vue d’un restaurant : on ne peut pas simplement servir de la glace en dessert toute l’année.
L’expérience du restaurant a donné à Wan une clarté indispensable. Une chose était sûre : il lui fallait construire son propre magasin de glaces, une démarche que ses collègues de Surfully soutenaient.
Un menu dégustation glacé
En 2021, Minimal ouvre ses portes.
Le nom fait référence au nombre nominal d’éléments contenus dans la crème glacée – des sucres aux protéines – qui créent sa texture onctueuse, ainsi que son style esthétique.
« Un design minimaliste peut paraître très simple, mais il est extrêmement complexe si vous le comprenez », explique Wan.
«Semblable à la crème glacée, elle passe par un processus de calcul et de planification très complexe pour obtenir un tel état et un tel goût.»
Au rez-de-chaussée se trouve un glacier à emporter proposant six parfums fantaisistes continuellement renouvelés. Les options récentes incluent le biluochun (un type de thé vert) avec de la canne à sucre et une herbe appelée Angelica morii, ainsi que des aiguilles de pin avec de l’huile de graines de camélia et des herbes vertes taïwanaises.
Le restaurant de 20 places situé au deuxième étage sert un menu fixe de sept plats qui joue avec les aliments à différentes températures, pour la plupart inférieures à zéro. La structure du menu change peu tout au long de l’année mais les ingrédients et les thèmes changent selon les saisons.
Chaque plat porte le nom de la température à laquelle il est servi, et le menu actuel commence par une entrée à moitié fondue, le Loquat/Poire à 0°C (32 Fahrenheit). Ensuite, les convives auront le seul plat chaud du repas : une boulette de riz prise en sandwich entre deux crêpes croustillantes, intitulée Riz/Edamame à 180°C.
L’expérience continue avec la sucette glacée Fleurs de Gingembre Sauvage/Saké -40°C, le plat de glace pilée Whisky/Ananas/Magnolia -5°C, le plat glace/gelato Snakeweed/Périlla/Anis -12°C puis le tout frais -196°C Fraise/Roselle/Crème, un plat d’azote liquide/cristaux de glace.
Pour conclure le repas, un dessert pâtissier à 40°C est servi avec une glace au longane/osmanthus.
Les défis de garder les choses fraîches
Créer ces plats uniques et gérer un « restaurant » sur le thème de la crème glacée demande beaucoup de planification et d’expérimentation. Il y a bien plus à faire que simplement baratter des ingrédients dans une sorbetière Pacojet.
« La plupart des gens sont moins familiers avec les températures inférieures à zéro et pensent qu’elles sont toutes identiques. J’espère trouver un moyen de comprendre les différences », déclare Wan.
La sucette à -40°C, par exemple, a une texture croustillante qui fond beaucoup plus lentement que la glace normale et se dissipe comme un morceau de barbe à papa moelleuse lorsqu’elle est mangée. (Les glaçons dans les congélateurs domestiques sont généralement refroidis à -18 Celsius.) Pour créer cette sensation, Wan devait essentiellement trouver un moyen d’injecter plus d’air dans la sucette.
«J’ai dû rendre le mélange un peu plus épais pour qu’il puisse coaguler les bulles d’air», explique-t-il. «Ensuite, en même temps, j’ai dû créer une vanne, pour que le gaz puisse entrer dans le liquide et ne pas en sortir avant qu’il ne soit gelé.»
Wan expérimente souvent ses idées à différentes températures lors de la rédaction de son menu. Pour y parvenir, la cuisine de Minimal est équipée de nombreux réfrigérateurs, aux réglages variés. Certains sont légèrement plus froids que les températures de service, ce qui donne à son équipe le temps de préparer et d’expliquer le plat aux invités avant de le déguster.
Obtenir des goûts et des odeurs parfaits peut également être un défi.
« La plupart des glaces n’ont pas beaucoup d’arôme car le parfum est très inactif en dessous de zéro », dit-il.
«Pour surmonter cela, je dois le compléter avec d’autres ingrédients pour créer un nez et un goût plus complexes qui rappellent le thème du dessert.»
Par exemple, il ajoute de la menthe et de l’Angelica morii à sa glace au thé vert biluochun, en espérant que les couches supplémentaires de goûts herbacés compenseront la diminution de la saveur du thé vert.
Bien qu’il soit devenu un connaisseur, Wan dit qu’il est loin d’être pointilleux en matière de glaces.
« Je mange encore de la glace presque tous les jours. La plupart du temps, je mange des friandises glacées vraiment bon marché comme le qing bing (un dessert rétro à base d’eau et d’arôme de banane servi sous forme de glace pilée ou sous forme de popsicle). C’est une évidence pour moi », déclare Wan.
En grandissant, le fondateur de Minimal dit que sa mère l’a encouragé à suivre ses passions au lieu de se concentrer sur la réussite financière, et il espère aider les autres à trouver leur bonheur à travers ses plats.
« Quand nous étions jeunes, la plupart d’entre nous aimions manger des desserts glacés. À mesure que nous vieillissons, la perspective de manger de la glace est beaucoup moins exaltante – la glace elle-même n’a pas changé, mais le ressenti à son égard a changé – elle n’est plus nouvelle et spéciale », dit-il.
«J’espère qu’avec Minimal, les adultes pourront redécouvrir le plaisir de manger de la glace, comme s’il s’agissait de leur première expérience de glace.»
