The King Arthur Baking Company Grand Livre du Pain
Jessica Battilana, Martin Philip et Mélanie Wanders, Simon Element, 464 pages. 45 $.
Comme toute personne qui se respecte et qui a eu le privilège de passer beaucoup de temps à la maison pendant la pandémie, notre famille s’est lancée pendant un certain temps dans la fabrication régulière de pain au levain. Dans les recoins sombres du réfrigérateur, un pot de levain abandonné croupit encore.
La nouvelle bible complète du pain de King Arthur Baking, basée à Norwich, s’adresse à ceux comme nous, à ceux meilleurs que nous qui ont conservé cette habitude et à ceux qui n’ont jusqu’à présent rêvé que de cuire leurs propres pains. Si vous appartenez à l’une de ces catégories, ce livre vous soutient… euh, votre pain.
Les 125 recettes vont des pains plats rapides aux pains cuits au four relativement simples en passant par des projets complexes sur plusieurs jours tels que le levain au chocolat. Ils comprennent également des recettes pour des plats à base de pain tels que les petits pains poêlés à la chinoise et les crêpes de pommes de terre norvégiennes appelées lefse.
Comme on pouvait s’y attendre de la part de la « première autorité en matière de boulangerie » autoproclamée aux États-Unis, les orientations sont très claires. Beaucoup font référence à un ensemble de guides d’introduction, illustrés de photos, étape par étape, du façonnage d’un pain à l’ajout de vapeur dans votre four. Même si vous préparez du pain à l’ancienne, vous pouvez toujours suivre l’un des codes QR pour accéder à des vidéos présentant les méthodes de base.
Les deux recettes que j’ai essayées jusqu’à présent ont été des succès tant du point de vue culinaire que culinaire. Seedy Cracker Bread est un moyen facile d’obtenir une réplique proche d’un cracker Trader Joe’s croquant et aux noisettes que j’achète régulièrement. (Un petit problème : les ingrédients répertorient la farine de seigle entière, mais les instructions l’appellent farine de pumpernickel. Même la référence de deux pages «Comprendre le seigle» n’explique pas que ce sont les mêmes.)
Je suppose que j’avais le seigle en tête, car j’ai ensuite préparé le pain de mie Pickle Rye. Moucheté de cumin et de sel feuilleté, le pain était beau et délicieux. Cela permet de gagner des points supplémentaires en utilisant du jus de cornichon, une autre chose que je range souvent au fond de mon réfrigérateur.
— Député
Chocolat sauvage : à travers les Amériques à la recherche de l’âme du cacao
Rowan Jacobsen, Éditions Bloomsbury, 288 pages. 28,99 $.
J’ai toujours fait confiance au sens du goût de Rowan Jacobsen. Lorsque l’écrivain culinaire calaisien, lauréat du prix James Beard, tourne son palais et sa plume vers un aspect obscur de notre culture alimentaire, il y a une bonne raison. Que son sujet soit les huîtres, le terroir du sirop d’érable ou, dans son dernier livre publié le 8 octobre, le cacao sauvage caché dans les forêts tropicales d’Amérique centrale et d’Amazonie, il tisse ses découvertes approfondies dans un délicieux conte.
Ce le conte est un peu plus dangereux que les autres. Je ne sais pas ce qui est le plus effrayant : être accueilli par des laquais de barons de la drogue armés de fusils sur une piste d’atterrissage privée dans la jungle ou les réalités inéquitables de la chaîne d’approvisionnement mondiale du cacao. Jacobsen observe que les barres produites en série ont « moins le goût du chocolat que celui d’une bougie parfumée à la vanille récupérée dans un entrepôt après un incendie électrique ».
Cherchant plutôt du chocolat sauvage, il a trouvé des saveurs qui «plongaient dans un endroit profond et sombre, puis, juste au moment où je pensais avoir le contrôle, le fond est tombé et il a plongé encore».
Jacobsen vante le dynamisme presque psychédélique de la plante ancienne tout en célébrant également celui des personnes qui travaillent à sa recherche et à sa préservation, notamment un expert allemand en agroforesterie et un jeune chocolatier brésilien arbre à barre. Entre leurs histoires et les récits de ses propres descentes détrempées dans les rivières de la forêt tropicale, Jacobsen explique les détails du business du chocolat, de la terminologie aux fluctuations des prix sur le marché des matières premières.
Le lingot enveloppé d’or qui a lancé l’aventure de Jacobsen coûtait 13 dollars en 2009, ce qui «semblait insensé», a-t-il écrit. D’une manière ou d’une autre, cependant, sa quête vous laisse penser qu’elle aurait dû coûter bien plus cher.
-JB
